Vastuullisuus ruoassa ja lihatuotannossa – lue käytännön vinkit hävikin vähentämiseen

Vastuullisuus ruoassa ja lihatuotannossa – lue käytännön vinkit hävikin vähentämiseen

Ruokatuotannossa puhuttaa nyt vastuullisuus ja hävikki. Pienillä teoilla jokainen voi vaikuttaa. Suuremmilla toimijoilla on tietysti isompi vastuu, kertoo HKScanin kehityspäällikkö ja keittiömestari Sami Rekola.

Rekola vieraili m/s Finlandian Makuja Merellä -akatemiassa puhumassa ruoan vastuullisuudesta ja nykyajan kuluttajatrendeistä. Ravintolapuolelta HKScanille tulleelle Rekolalle on ollut mielenkiintoista päästä tutustumaan koko lihatuotannon ketjuun pellolta pöytään asti.

– Monesti kuluttajan näkökulmasta nähdään vain lopputuote, mutta on tärkeää kertoa kuluttajille myös tuotteen alkuperästä ja tuotantoketjusta. HKScan on toiminnassa tuottajien mukana vahvasti alusta asti auttaen myös uusien innovaatioiden viemisessä eteenpäin.

Vastuullisuudessa tärkeintä eläinten hyvinvointi

Rekola painottaa, että ruoka on jokapäiväinen aihe joka koskettaa aivan kaikkia. Nykyään kuluttajat ovat tietoisempia ja haluavat tietää enemmän ruoan alkuperästä. Tämä luo vastuuta ja korkeita odotuksia raaka-ainetuottajille. Yksi Pohjoismaiden suurimmista elintarviketoimijoista HKScan haluaa olla edelläkävijä vastuullisessa lihatuotannossa. Vastuullisuudessa korostuu usein taloudellinen, sosiaalinen ja ympäristövastuu, mutta HKScanin toiminnassa eläinten hyvinvoinnilla on suuri merkitys.

Toimitusketjun tulee olla läpinäkyvä, mikä näkyy HKScanilla laadunvalvontana tehtailla ja teurastamoissa. Evira valvoo lakipykälien toteutumista, mutta usein yritysten omat kriteerit ovat huomattavasti korkeammat kuin mitä lainsäädäntö määrää ja näin on myös HKScanilla. HKScan panostaa ympäristötyöhön esimerkiksi kasvihuonekaasujen vähentämisen, vedenkulutuksen ja jätevesien hallinnan sekä energia- ja materiaalitehokkuuden muodossa. Myös jätteiden hyötykäyttö ja käsittely ovat asioita, joihin voidaan vaikuttaa. Esimerkiksi naudan painosta menee elintarvikkeeksi noin 40–50% ja loput voidaan hyödyntää muilla tavoin. HKScanin eläinperäinen raaka-aine toimitetaan Honkajoen tehtaalle, josta se palautuu esimerkiksi rehu- ja lannoitusteollisuuden tarpeisiin.

Hävikin vähentämisen keinot ovat yksinkertaisia arkipäivän tekoja

Ruokahävikkiä syntyy eniten kotitalouksissa, mutta myös ravitsemuspalvelut, ammattikeittiöt, alkutuotanto, teollisuus ja kaupat tuottavat osansa. Hävikin vähentämisen keinot kuulostavat yksinkertaisilta, mutta ovat nykyajan hektisessä elämässä monelle haastavia toteuttaa. ”Älä mene kauppaan nälkäisenä” -periaate on yksi helppo keino minimoida turhien heräteostosten tekeminen. Nälkäisenä ostaa helposti enemmän kuin pystyy oikeasti kuluttamaan.

Toinen hyvä vinkki hävikin vähentämiseen on käyttää harkintaa elintarvikkeiden hävittämisessä. Tuotteen viimeisen käyttöpäivän jälkeen voi luottaa omaan aistinvaraiseen arvioon elintarvikkeen tilasta ja  miettiä, voisiko sen vielä syödä tai käyttää.

– Yleensä jogurttipurkki tai makkarapaketti ei tunne kelloa tai kalenteria, naurahtaa Rekola. Niin kotitalouksissa kuin ammattikeittiöissäkin tärkeää on suunnitelmallisuus ja tarpeen määrittäminen aina tuotteiden hankinnasta toteutukseen asti. Myös ravintolassa ja esimerkiksi laivan buffetissa tulee syötyä silmillä ja otettua lautaselle enemmän kuin jaksaa oikeasti syödä, tähän on jokaisen helppo vaikuttaa tiedostamalla sen vaikutukset.

– Minä uskon, että jokainen pystyy tarkkailemaan omaa toimintaansa, miettimään, suhteuttamaan ja ennen kaikkea pitämään mielessä mikä on oma panos ruokahävikin syntyyn ja sen vaikutuksiin, toteaa Rekola.

Pakkauksen ympäristövaikutukset ovat ruokajätettä pienemmät

Pakkaus on nykyään myös paljon puhuttava aihe. Tavalla tai toisella tuote vaatii aina pakkauksen, jotta se säilyy tuoreena ja hygieenisenä kuluttajalle asti. Nykyään on tullut paljon uusia innovatiivisia pakkausratkaisuja, jotka ovat kestävän kehityksen -ajatuksen suuntaisia.

– Kotitalouksissa ja ammattikeittiöissä näistä asioista on aika hyvin huolehdittu. Pakkaukset menevät eteenpäin. Kierrätettyjä, uusiutuvia materiaaleja ja logistisia ratkaisuja pitää tukea, painottaa Rekola.

Pakkauksen ympäristövaikutuksen suhteuttaminen ruokajätteeseen on yllättävä. Esimerkiksi yhden jätteeksi päättyvän leikkelesiivun hiilijalanjälki on suurempi kuin kokonaisen pakkauksen tuottaminen.

Kuluttajien tietoisuus ruoasta on kasvanut

Nykyään ollaan ylpeitä raaka-aineista, joita Suomessa on tarjolla. Ennen ravintoloissa ruokaa arvostettiin sen mukaan, miten eksoottista se oli. Vaikka kasvisruoka on kasvussa, on lihalla vielä merkittävä osuus suomalaisten ruokalautasella.

Suomessa on jopa 3000 naudanlihaan erikoistunutta tilaa. HKScanilla halutaan innostaa ihmisiä tekemään ruokaa ja saavuttavan sen kautta iloa. Nykyään halutaan panostaa ruoan laatuun, makuun ja terveellisyyteen, mutta samalla tavoitellaan helppoutta ja nopeutta. Tämä on haastava yhdistelmä ja siitä syntyy helposti hävikkiä. Tarvitaan siis hyviä tuotteita ja ateriaratkaisuja. Ihmiset haluavat hyvää ruoanlaiton fiilistä, mutta kiireen vuoksi toteuttamatta saattaa jäädä monia asioita.

Ihmiset haluavat ruoalta myös hyvinvointia. Hyvinvointi ei tarkoita aina pelkästään terveellistä ruokaa vaan vaikkapa hemmottelua ja arjen luksusta. Ihmiset jopa määrittelevät omaa identiteettiään ruoan avulla esimerkiksi jakamalla ruokakuvia sosiaalisessa mediassa: halutaan näyttää mitä lautasella on ja missä ollaan syömässä.

– Kuluttajat ovat myös hyvin tietoisia nykyään, he tuntevat tuotteiden taustoja, arvoja ja tarinoita niiden takana, joten on tärkeää myös vastata näihin kuluttajien tarpeisiin, tiivistää Rekola.

Rekolan luentoa olivat kuuntelemassa myös Helsingin seudulta risteilemään tulleet Tiina Laanti ja Nina Suominen. Mielenkiintoinen aihe vetosi.

– Tyttäreni tuottaa karitsanlihaa, joten asia on lähellä sydäntä, kertoo Tiina.

Tiina ostaa itse lihat yleensä suoraan tilalta.

– Vastuullisuus on todella tärkeä asia, joten ihan mahtavaa että siitä puhutaan vihdoin!, kiittelee Laanti.

Sami Rekolan luentoa olivat tulleet mielenkiinnosta kuuntelemaan Tiina Laanti ja Nina Suominen.Sami Rekolan luentoa olivat tulleet mielenkiinnosta kuuntelemaan Tiina Laanti ja Nina Suominen.
Sami Rekolan luentoa olivat tulleet mielenkiinnosta kuuntelemaan Tiina Laanti ja Nina Suominen.

Rapeaa broileria kesäkurpitsasalaatilla

4:lle
Vaikeusaste: 30 min
Valmistusaika: helppo
(laktoositon, ei sisällä kalaa/äyriäisiä)

Nämä raaka-aineet tarvitset

  • 600 g Kariniemen Kananpojan Rapea paneroitu sisäfilee, kypsä, pakaste
  • 100 g kesäkurpitsaa
  • 100 g porkkanasuikaletta
  • 300 g lehtisalaattia
  • 1 dl paahdettua ja rouhittua mantelia
  • 1 dl rouhittuja maissilastuja

Kastike

  • 1 dl oliiviöljyä
  • 0,75 dl soijakastiketta
  • 0,5 dl balsamiviinietikkaa

Valmistusohje – tee näin

Kuumenna sulatetut broilerin sisäfileet rasvakeittimessä tai uunissa 175-asteessa noin yksi minuutti. Leikkaa kesäkurpitsat ja porkkanat ohuiksi suikaleiksi. Lisää joukkoon rouhitut mantelit. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset ja kaada kastike vihannessuikaleiden päälle. Kokoa salaatti ja viimeistele rapea broileri rouhituilla maissilastuilla.

Luento pidettiin m/s Finlandialla lokakuussa 2018.